Zoom sur la cellule de refroidissement

Les cellules de refroidissement rapide sont conçues pour ramener la température à cœur des aliments d’environ 160 °F ou plus à 41 °F ou moins en 90 minutes environ. La plupart des appareils congèleront les aliments en quatre heures ou moins. La réduction de 75 % du temps nécessaire pour refroidir les aliments est un avantage considérable pour toute opération. Et le refroidissement plus rapide des aliments signifie que les employés rentrent chez eux plus tôt à la fin de leur quart de travail.

Considérations clés

Lorsque vous êtes prêt à spécifier une cellule de refroidissement rapide, vous devez réfléchir à la taille dont vous avez besoin, à la taille et au nombre de casseroles qu’il convient, au type de modes de refroidissement qu’il propose et à la façon dont le fabricant a conçu le flux d’air. Les refroidisseurs rapides sont disponibles dans d’énormes versions roulantes pour les cuisines de production à volume élevé, les modèles à portée de main et les unités de comptoir et de comptoir demi-taille ; n’importe quelle taille ou style d’opération, d’un hôtel à un restaurant à service rapide, peut trouver une unité de taille appropriée. La capacité des casseroles sur les portées est généralement de l’ordre de 10 à 13 plaques et de 20 à 26 plaques d’hôtel, ou entre environ 85 et 200 livres de nourriture. Les unités sous le comptoir et sur le comptoir peuvent généralement accueillir de quatre à six casseroles pleine grandeur.

Production prévue

Avec une cellule de refroidissement rapide, vos professionnels de la cuisine peuvent acheter des aliments en volume (réduisant les coûts unitaires), acheter des aliments au sommet de leur saveur saisonnière et de leur disponibilité (congeler des baies ou des huîtres), ou profiter des aliments en solde, car ils peuvent exploser refroidir les articles et prolonger considérablement la durée de conservation, de plusieurs semaines dans certains cas. Le refroidissement rapide peut aider votre cuisine à optimiser les horaires de travail et simultanément aider à assurer une bonne qualité des aliments sur une base constante. Vous pouvez programmer vos employés les plus qualifiés et les mieux rémunérés pour superviser la production en volume d’une myriade de plats (y compris les soupes, les sauces, les jus de viande et même les plats centraux) quelques jours par semaine, par exemple pendant les heures de production hors pointe, plutôt que toutes les journées.

Cycles de refroidissement

Presque toutes les cellules de refroidissement rapide ont au moins deux cycles : refroidissement dur et refroidissement doux. Le refroidissement dur est conçu pour faire baisser la température de tout type d’aliments aussi rapidement que possible avec une circulation d’air à volume et vitesse élevés à des températures souvent inférieures à zéro. Si vous avez l’intention de refroidir des aliments plus délicats (filets de poisson, fruits de mer, riz, légumes, desserts, etc.), les cycles de refroidissement doux protègent la qualité en déplaçant un peu plus lentement l’air à 38 °F ou 39 °F dans l’armoire. Les modèles également conçus pour surgeler les produits auront un troisième cycle qui fait circuler l’air à des températures aussi basses que -40 °F pour ramener les températures des aliments à 0 °F en moins de quatre heures. En fait, les congélateurs à choc qui ne produisent pas des températures d’air internes d’au moins -25 °F peuvent ne pas faire le travail pendant ce temps.